¿Es peligroso comer arroz después de 24 horas? No, el peligro no radica en el tiempo, sino en el método de conservación. El arroz cocido es un terreno fértil para la Bacillus cereus, una bacteria capaz de provocar intoxicaciones alimentarias si no se maneja bajo estrictas normas de seguridad alimentaria.
El riesgo microbiológico del arroz
La ingeniera en alimentos y divulgadora de contenido de seguridad alimentaria, Mariana Zapién, explica que esta bacteria posee la capacidad de formar esporas. Estas actúan como una “armadura” que les permite sobrevivir a las altas temperaturas de cocción e incluso al frío de la refrigeración.
El arroz es un alimento básico, versátil y consumido por millones de personas en el mundo. Pese a su fácil cocción, tiene un riesgo microbiológico único.
Más allá de los mitos, el “síndrome del arroz frito” es una realidad documentada por la evidencia científica. Cuando el grano se hidrata y se calienta, las esporas encuentran el ambiente ideal para germinar. Si el arroz permanece en la “Zona de Peligro” (entre 5°C y 60°C), la bacteria libera toxinas termoestables que son extremadamente resistentes.
Si dejas el arroz cocido a temperatura ambiente por varias horas, las esporas se activan y la bacteria comienza a producir toxinas. Es importante tomar en cuenta que el frío no mata a la bacteria Bacillus cereus, solo la “duerme”, y el calor del microondas no siempre es suficiente para neutralizar las toxinas termoestables que ya se formaron.
Cuando el grano se hidrata y se calienta, las esporas de Bacillus cereus encuentran el ambiente perfecto para germinar. Si el arroz pasa demasiado tiempo en la “Zona de Peligro” (entre 5°C y 60°C), la bacteria libera toxinas que son verdaderas supervivientes.
- La Trampa del Recalentado: Muchos creen que “darle un buen calentón” soluciona todo. Error. Si la toxina ya está ahí, el calor solo hará que el arroz esté caliente, pero seguirá siendo tóxico.
- Gestión de Humedad: El arroz es muy poroso. Guardarlo en recipientes grandes y profundos retiene el calor en el centro por horas, facilitando el cultivo bacteriano incluso dentro del refri.
- Vida Útil Real: Aunque el post menciona 3 días, la recomendación de seguridad alimentaria más estricta sugiere no pasar de las 48 horas para mantener la calidad óptima y el riesgo mínimo.
Cómo guardar el arroz
Cuando se hacen grandes cantidades de arroz, lo ideal es dividirlo en envases planos y herméticos, cuando aun está caliente y llevarlo al refrigerador en cuanto deje de echar humo denso. Esto acelera el enfriamiento del núcleo del alimento.
Para disfrutar de tus platillos sin riesgos, sigue estas reglas:
- Enfriamiento rápido: No dejes el arroz en la olla caliente por más de 1 hora. Pásalo a recipientes poco profundos para que pierda calor más rápido.
- Almacenamiento: Guárdalo en el refrigerador en porciones pequeñas lo antes posible.
- Tiempo límite: No consumas arroz que lleve más de 3 días almacenado en la nevera.
- Recalentado único: Solo calienta la porción que vas a comer. Recalentar el mismo arroz varias veces aumenta exponencialmente el riesgo bacteriano.
El manejo y la conservación son las claves para evitar malestares gastrointestinales.
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